Buscas la normativa que regula la temperatura de los almacenes frigoríficos en España y aparece por todas partes el mismo texto: Real Decreto 168/1985, Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos.
Aparece en manuales de calidad, en pliegos de licitación, en apuntes de formación y en planes APPCC que se siguen usando hoy. Hay una única pega:
El Real Decreto 168/1985 está derogado. Lo derogó el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, con efectos desde el 30 de marzo de 2013. Lleva más de una década sin estar en vigor.
Si tu plan de calidad, tu manual APPCC o tu procedimiento interno todavía cita el RD 168/1985 como norma aplicable, estás sustentando tu cumplimiento en una norma que no existe. No es un detalle formal: es la base legal de tu sistema de autocontrol.
Derogado desde el 30 de marzo de 2013. Y se sigue citando en 2026.
Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios. Derogado por el RD 176/2013, de 8 de marzo (BOE de 29 de marzo de 2013), junto con otras reglamentaciones técnico-sanitarias nacionales que habían quedado solapadas por la normativa europea.
Por qué se derogó: Europa se comió la norma española
La derogación no fue un capricho ni dejó un vacío legal. Fue una limpieza normativa. Cuando España aprobó el RD 168/1985, no existía el marco europeo de higiene alimentaria que tenemos hoy. Con la llegada del llamado «paquete de higiene» comunitario, buena parte de las reglamentaciones técnico-sanitarias nacionales quedaron duplicadas o solapadas con normas europeas de rango superior y aplicación directa.
El RD 176/2013 se limitó a hacer lo lógico: retirar del ordenamiento las normas que ya no aportaban nada porque Europa regulaba lo mismo, mejor y con más alcance. Por eso la derogación no relajó las exigencias — al contrario: las sustituyó por un marco más estricto y basado en el análisis de riesgos.
Algunas empresas interpretaron la derogación como «ya no hay normativa de temperatura para almacenes frigoríficos». Falso, y peligrosamente falso. Lo que desapareció fue una norma nacional concreta. Las obligaciones sobre cadena de frío, temperaturas de conservación y autocontrol siguen existiendo, y hoy son más exigentes que las de 1985.
Qué normativa aplica realmente hoy
La norma marco. Obliga a todo operador alimentario a implantar procedimientos basados en los principios del APPCC y establece que los productos que requieren frío deben mantenerse a temperatura controlada, sin romper la cadena de frío. Es de aplicación directa: no necesita transposición nacional.
Fija temperaturas concretas para carnes, productos pesqueros, leche y derivados: las temperaturas de conservación y almacenamiento de cada categoría de producto de origen animal. Es donde están hoy los umbrales que mucha gente sigue buscando en el RD 168/1985.
Regula específicamente el control y registro de la temperatura en los medios de transporte y en los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados. Exige instrumentos de medición adecuados y registro de los datos de temperatura, que deben conservarse y estar a disposición de la autoridad de control.
Establece los principios generales de la legislación alimentaria, la obligación de trazabilidad y la responsabilidad del operador sobre la seguridad de los productos que pone en el mercado. Es el paraguas de todo lo demás.
| Lo que buscabas en… | Hoy lo encuentras en… |
|---|---|
| RD 168/1985 (derogado) Condiciones del almacén frigorífico |
Reglamento (CE) 852/2004, Anexo II — requisitos generales e higiénicos de los locales |
| RD 168/1985 (derogado) Temperaturas por tipo de producto |
Reglamento (CE) 853/2004 — temperaturas específicas para productos de origen animal |
| RD 168/1985 (derogado) Medición y registro de temperaturas |
Reglamento (CE) 37/2005 — control y registro obligatorio en ultracongelados |
| RD 168/1985 (derogado) Régimen de autocontrol |
Reglamento (CE) 852/2004, art. 5 — sistema APPCC obligatorio |
El RD 168/1985 era una norma prescriptiva: te decía cómo tenía que ser el almacén, con qué materiales, qué dimensiones. El marco europeo actual es basado en riesgos: no te dice tanto cómo debe ser tu cámara, sino que te obliga a identificar tus puntos críticos, fijar tus límites, vigilarlos, actuar cuando se desvían y demostrarlo documentalmente.
Traducido: antes bastaba con tener el almacén «según reglamento». Ahora tienes que demostrar con datos que la temperatura estuvo donde debía estar. La carga de la prueba se ha desplazado hacia ti.
¿Y puedes demostrar con datos la temperatura de cada cámara los últimos 12 meses?
Qué te exigen hoy, en la práctica
1. Identificar los puntos críticos: cada cámara, congelador y zona con requisito térmico, con su límite crítico definido y justificado según el producto que almacena.
2. Vigilar de forma continua: el Reglamento 37/2005 exige instrumentos de medición y registro de la temperatura. No una lectura al día: un registro que permita reconstruir qué pasó.
3. Actuar ante desviaciones: tener definidas las medidas correctoras y aplicarlas cuando el límite se supera. Y dejar constancia de que se aplicaron.
4. Conservar la documentación: los registros deben estar disponibles para la autoridad de control durante el periodo que corresponda al producto.
5. Demostrarlo: este es el punto que cambia todo. El marco actual no premia al que tiene buenos propósitos, sino al que tiene datos.
Para alimentos ultracongelados, la norma no se conforma con que la temperatura sea correcta: exige instrumentos de medición adecuados y registro de los datos, conservados y a disposición de la autoridad. Un termómetro que se mira una vez al día y una hoja rellenada de memoria difícilmente sostienen ese requisito frente a un inspector que sabe lo que busca.
¿Tu cumplimiento se apoya en una norma de 1985 que ya no existe?
El marco europeo actual pide datos continuos, no papeles. Te ayudamos a tener el registro que la normativa vigente sí exige.
Solicitar diagnóstico sin compromisoLa norma cambió. Muchos manuales de calidad, no.
El RD 168/1985 lleva derogado desde 2013, pero sigue vivo en cientos de manuales APPCC, procedimientos internos y pliegos que nadie ha revisado. No pasa nada mientras nadie mire. El problema llega el día que un inspector, un auditor de una certificación o el departamento de calidad de un cliente grande abre tu documentación y ve que tu base legal expiró hace más de una década.
Y lo más importante: la normativa que la sustituyó no es más laxa, es más exigente. Ya no basta con que el almacén «cumpla». Hay que demostrarlo, con registros, de forma continua y verificable.
No fue un fallo de la cámara. Fue un manual de calidad que citaba una norma derogada y unos registros que nadie podía defender. Y eso siempre acaba pasando factura.
Este artículo tiene carácter informativo y no constituye asesoramiento jurídico. La normativa alimentaria se actualiza con frecuencia y su aplicación depende del tipo de producto y actividad. Para decisiones de cumplimiento, consulta la legislación vigente en el BOE y el EUR-Lex, o a un asesor especializado.
